乳化型香腸因口感好、味道佳、品種豐富等特點而深受人們的喜愛，它的加工工藝并不復雜，但在加工過程中常常因生產(chǎn)條件控制不嚴、操作不當、特別是肉糜乳化不好或乳化肉糜穩(wěn)定性差而造成產(chǎn)品出油、結(jié)構(gòu)松散等問題。

乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸?。┯宣}和蛋白質(zhì)的水溶液。

在這一系統(tǒng)中，充當乳化劑的就是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白，整個乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時就發(fā)生凝結(jié)，富含膠原蛋白的結(jié)締組織，在加熱到68℃時會收縮到原來的1/3，若繼續(xù)加熱則形成明膠。膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過程中遇熱收縮，把水分擠出。

肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。

1.乳化時的溫度

原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內(nèi)的摩擦，產(chǎn)生了大量的熱量。適當?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但是如果乳化時的溫度過高，一是會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；二會降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性；三會使脂肪顆粒融化而在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，這樣香腸在隨后的熱加工過程，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。

斬碎瘦肉釋放鹽溶性蛋白最好是在低溫條件下，最佳的脂肪結(jié)合需在稍高溫度下進行。根據(jù)實際經(jīng)驗，折衷的辦法是斬拌的最終溫度在12-15℃之間。淀粉會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此在大部分情況下，都必須把淀粉作為最后的原料加入，以避免超過適宜的最終溫度。

同樣重要的一點是所有原料都要達到一定的斬切度，如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎導致結(jié)構(gòu)蛋白相對太少，即為“斬拌過度”。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”現(xiàn)象。

2、水和脂肪

乳化型香腸（火腿）肉餡中蛋白質(zhì)膨脹和溶解過程的基料是水，要生產(chǎn)成功的香腸肉餡必須有足夠的水分。加水要分批進行，因為蛋白質(zhì)結(jié)合水分子（膨脹）的過程是一個逐漸和連續(xù)的過程。通常建議分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入，30%于脂肪斬切時加入，30%最終與淀粉等加入。

占肉餡30%左右的脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導致的收縮，脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度，提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。

然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網(wǎng)膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒，當脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，就要求有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)來乳化。

3、鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型

在制作肉糜乳化物時，由于鹽可幫助瘦肉中鹽溶性蛋白的提取，因此應在有鹽的條件下先把瘦肉進行斬拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌，提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的pH有關(guān)，pH高時提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。

4、原料肉的狀態(tài)

尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)（主要是肌原纖維蛋白）數(shù)量比尸僵后的多50%，而鹽溶性肌原纖維蛋白的乳化效果要遠遠好于肌漿蛋白，在原料肉重量相同的情況下，熱鮮肉可乳化更多的脂肪，但工廠完全使用熱鮮肉進行生產(chǎn)有一定的難度，如果工廠只能使用尸僵后的肉進行生產(chǎn)，則應在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進行斬拌，然后在0~4℃放置12h，這樣可使更多的蛋白被提出。

5、鹽濃度

肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時達到最大值。因此從工藝角度看，乳化型香腸（火腿）中的鹽應在預腌時或斬拌最初階段加入瘦肉中。

6、pH值

動物屠宰時肉的pH值約為7.2，幾小時后即降到低于5.8，從而顯著影響肌動球蛋白的持水性。隨著pH值的降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈來愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌動球蛋白的等電點）時最低，從技術(shù)上保險的角度講，應該使用pH值5.7以上的肉來制作乳化型香腸（火腿），添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。

7、原料肉的斬切

肌動蛋白和肌球蛋白是蘊含在肌肉細胞中的絲狀體。肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織膜中，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白就只能結(jié)合細胞本身的水分，不能結(jié)合外加水。因此在斬切過程中必須打開細胞膜，才能使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來吸收外加水并通過吸水膨脹形成蛋白質(zhì)凝膠膜，從而吸收包裹脂肪，并且在加熱時防止脂肪粒聚集和受熱融化出油。

在最佳的食鹽和磷酸鹽濃度下，肌肉細胞的細胞膜打開的越多，從肌動球蛋白中釋放出來的鹽溶性蛋白也越多，鋒利的斬刀和對瘦肉進行“干斬切”是非常有效的?！案蓴厍小本褪窃跀匕璧拈_始階段將瘦肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑一起強力斬拌。將所有的肌肉細胞斬開，把游離出來的結(jié)構(gòu)蛋白再斬碎，在高鹽濃度下最大限度地釋放鹽溶性蛋白。

脂肪細胞中的脂肪被包在一層結(jié)締組織網(wǎng)絡即細胞膜中，完整的脂肪細胞對熱是穩(wěn)定的。在斬拌過程中細胞膜被打破，脂肪便游離出來，形成很小的脂肪?；蚯?，脂肪組織被斬切得愈細，脂肪游離出來得愈多，在加熱時易聚集導致產(chǎn)品出油。要防止脂肪之間聚集就需要更多的蛋白質(zhì)，在香腸配方中瘦肉少、脂肪多時，蛋白質(zhì)網(wǎng)膜無力吸收所有的游離脂肪。因此脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

1、斬拌時溫度過高

為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質(zhì)變性，就必須吸收掉產(chǎn)生的熱量。

方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠遠優(yōu)于加冰水，因冰在融化成冰水時要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動性變好，從而利于隨后進行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時加一部分凍肉。總之要保證在斬拌結(jié)束時肉糜的溫度不高于12℃。

2、斬拌過度

乳化結(jié)構(gòu)的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現(xiàn)象就很難發(fā)生，但斬拌過度時，溶出的蛋白質(zhì)不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發(fā)生這種情況，就要對斬拌工藝和參數(shù)進行調(diào)整。

3、瘦肉量少、鹽溶性蛋白提取不足

瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產(chǎn)中如果出現(xiàn)這種情況，就需要對原料肉的組成進行必要的調(diào)整，增加瘦肉含量，并應在斬拌時適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。

4、加熱過快或蒸煮溫度過高

即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當，如果加熱過快或溫度過高，也會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)凝固并包裹住脂肪球，繼續(xù)加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢，這一過程繼續(xù)下去，則凝固的蛋白質(zhì)膜被撐破，內(nèi)部的脂肪流出。法蘭克福腸生產(chǎn)中遇到這種情況時，會使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產(chǎn)生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴重，但也應對煙熏和蒸煮的參數(shù)進行適當調(diào)整。

5、乳化物放置時間過長

乳化好的肉糜應盡快灌裝，因為乳化物的穩(wěn)定時間大約是幾小時，時間過長，則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰，在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。

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